Glosario
 
jueves 23 de febrero de 2017
 
 
 
 
 

Glosario de la Industria Alimentaria

 
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0-9
 
Acido Oleico

Se trata de un ácido graso insaturado de 18 carbonos, conocido también como ácido 9-octadecenoico. Consigue en el organismo una reducción de los triglicéridos, del colesterol total y LDL, así como la inducción del aumento del colesterol HLD. Del ácido oleico también se derivan eicosaniodes con actividad vasodilatadora y antiagregante.

Acidos Grasos

Son compuestos lipídicos presentes en las grasas, formando parte de los glicéridos. Se diferencian entre ellos por la longitud de su molécula y su grado de insaturación (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados). Los ácidos grasos suministran la materia prima que ayuda a controlar la presión sanguínea, la coagulación, la inflamación y otras funciones corporales.

Acidos grasos de cadena muy larga

Con más de 22 átomos de carbono. Son los ácidos grasos más aterogénicos, es decir los que tienen mayor capacidad para incrementar factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular.

Acidos grasos esenciales

Indispensables pero no elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. El ácido linoleico es el ácido graso esencial más importante, especialmente para el crecimiento y desarrollo de los niños. Los ácidos grasos suministran la materia prima que ayuda a controlar la presión sanguínea, la coagulación, la inflamación y otras funciones corporales. Es esencial también el ácido linolénico.

Acidos grasos monoinsaturados

Se trata de un ácido graso con una sola insaturación en forma de doble enlace, es una grasa ligeramente insaturada. Las grasas monoinsaturadas se encuentran en grandes cantidades en los alimentos provenientes de las plantas entre otros: el aceite de oliva, el maní, el aguacate y el aceite de canola (de semilla de nabos). Esta es una grasa ligeramente insaturada. Una alimentación rica en ácidos grasos monoinsaturados contribuye a aumentar en nuestro organismo los niveles de lipoproteínas de alta densidad HDL (o "colesterol bueno"), que se encargan principalmente de retirar el exceso de "colesterol malo" de nuestros tejidos, equilibrando nuestra alimentación. Estas propiedades se traducen en un riesgo reducido de padecer enfermedad coronaria.

Acidos grasos omega 3

Es cualquier ácido graso poliinsaturado esencial, entre los que se hallan el eicosapentanoico, el docosahexanoico y el linolénico, constituyentes fundamentales de las membranas celulares. Se encuentran en los aceites de pescado y poseen un efecto reductor del nivel circulante de triglicéridos, así como de la insulinorresistencia. Adicionalmente favorecen la síntesis de prostaglandinas antiagregantes y vasodilatadoras, lo que se encuentra en relación con la tasa disminuida de accidentes vasculares que muestran las poblaciones consumidoras de elevadas cantidades de estos ácidos grasos, como la esquimal. Los productos marinos son la fuente más importante de los ácidos grasos omega-3 de cadena larga, como salmón, caballa, arenque, trucha, sardina y atún de aleta azul.

Acidos grasos poliinsaturados

Se trata de ácidos altamente insaturados y se encuentran en grandes cantidades en alimentos vegetales como el azafrán, el girasol, el maíz y el aceite de soya. El ácido graso omega-3 (aceite de pescado) es una grasa poliinsaturada que se encuentra en la comida marina, especialmente en los pescados con tejido graso.

Actividad de agua (aw)

Relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad.

Aditivo

Es una sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos y las bebidas, sin intención de cambiar el valor nutritivo sino con la finalidad de modificar sus características, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados.

Alergeno

Es un antígeno que estimula la formación de una respuesta de los anticuerpos IgE, causantes de las enfermedades atópicas. Los alergenos pueden ser proteínas o glucoproteínas que forman parte de productos naturales o de sustancias químicas. Según la puerta de entrada, se denominan aeroalergenos (p. ej., los pólenes, que originan rinitis y asma bronquial); alérgenos por ingestión (alimentos y aditivos) y alergenos por inoculación (fármacos, venenos de picaduras de insectos, etc.). Los agentes desencadenantes más típicos son los pólenes de diversas plantas, las descamaciones epiteliales de diversos animales, los restos fecales de ácaros procedentes del polvo doméstico, las esporas fúngicas y los productos de polvo industrial. Un alergeno alimentario es una sustancia proteica (de peso molecular elevado, entre 15000 y 40000) estable al calor y al frío. Un alimento contiene muchos alergenos pero siempre existen una o dos sustancias alergenas mayores.