Glosario
 
viernes 14 de diciembre de 2018
 
 
 
 
 

Glosario de la Industria Alimentaria

 
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0-9
 
Lactasa

Enzima que digiere la lactosa (de la leche).

Lactosa

Azúcar de la leche que se disocia por hidrólisis en galactosa y glucosa.

Lecitina

Una mezcla de diglicéridos de ácidos oleico, esteárico y palmítico unidos a ésteres fosfóricos de colina. Forma parte de todos los tejidos vivos, en particular del cerebro y de los nervios. Los huevos contienen un 2.2% de lecitina.

Levadura

Hongos unicelulares, nucleados, que se reproducen por gemación, por lo que aparecen formando grupos. Sustancia constituida por microorganismos que producen el fermento, enzimas capaces de provocar cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.

Lipasa

Enzima segregada principalmente por el páncreas. Se encarga de la digestión de las grasas al catalizar la hidrólisis de los enlaces estéricos de los ácidos grasos y el glicerol de triglicéridos y fosfolípidos, necesitando las sales biliares y un cofactor llamado colipasa.