El año pasado la Food and Drug Administration declaró que rebaudioside A (reb A), derivado de la planta de stevia, es reconocido como seguro (GRAS) para su uso como edulcorante. Desde entonces aprovechando su popularidad, se han producido varios alimentos y bebidas con este ingrediente. Esta libre de calorías, por lo que es una opción interesante para el desarrollo de productos bajos en calorías, además de ser natural, lo que aumenta los beneficios de salud y el bienestar de algunos productos. Incluso antes de que la FDA concediera la condición GRAS, Cargill y Coca-Cola apostando en su éxito, introduciendo un edulcorante realizado de esta planta en tiendas de comestibles el año pasado. Mientras tanto, Meanwhile unido con Pepsi y PureCircle desarrollaron PureVia, un endulzante derivado de la stevia. Sin embargo, a diferencia de Cargill y Coca-Cola, PureVia no apareció hasta después de recibir el estado GRAS.
Coca-Cola y Pepsi fueron algunas de las primeras empresas en introducir los productos acabados de bebidas que contiene reb A, que es 250-300 veces más dulce que el azúcar.
A diferencia de Coca-Cola y Pepsi, muchos fabricantes no invirtieron dinero en el desarrollo y la formulación de los productos que utilizan el edulcorante antes de ser aprobado por la FDA. En estos momentos muchas empresas están buscando la forma para producir y desarrollar nuevos alimentos y bebidas que contengan el endulzante.
¿Pero en qué productos se espera que se utilice el edulcorante stevia?
Según Purkayastha, Technical Director de PureCircle, comentó en el portal de Internet members.ift.org, que el edulcorante es estable a cambios de temperatura y al ácido, lo que le permite ser utilizado en una amplia gama de productos alimenticios y bebidas. Por ejemplo, explicó que en el mercado de lácteos el edulcorante stevia puede mejorar el aspecto de la salud y el bienestar y al mismo tiempo, ser natural, lo cual es importante para los consumidores en productos como el yogurt. Mike, Jefe Global de Bebidas, de Givaudan dijo, "Las aplicaciones típicas podrían incluir yogurts, confitería, cereales, y algunas gomas de mascar." Curiosamente, los edulcorantes derivados del stevia se han utilizado en Japón por más de 30 años en productos tales como refrescos, gomas azúcar, dulces, etc.”
Al igual que otros edulcorantes alternativos como el aspartamo, un reb A puede plantear desafíos para los científicos en la formulación de alimentos. El ingrediente tiene un sabor distintivo que muchas personas encuentran deseable debido a una inherente amargura. Como resultado de ello, son necesarios agentes de ocultación en las formulaciones de alimentos para mejorar los atributos sensoriales.
También hay un cambio notable en la boca a la eliminación de las propiedades del azúcar, junto con un perfil de diferente intensidad. "Además, extractos de stevia puede tener un retraso en la aparición del dulce, por lo que el sabor que perdura más tiempo.
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