Tecnologías para productos más apetecibles

Las problemáticas asociadas al sabor son muy complejas. El esfuerzo se centra, principalmente, en la resolución de las consecuencias ocasionadas por altos niveles de sal en alimentos procesados, en el mejoramiento de la dulzura y en la disminución de notas amargas y ácidas no deseadas presentes en productos reducidos en calorías.

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La obesidad es una enfermedad que se fue acrecentando en todo el mundo durante los últimos años. Su causa se asienta principalmente en dos factores fundamentales, la modificación de los estilos de vida "hacia un mayor sedentarismo" y el mayor aporte calórico en la dieta "propiciado por el aumento de los azúcares simples y de las grasas". Esta enfermedad crónica, que se caracteriza por un acumulo excesivo de grasa corporal, predispone a enfermedades importantes tales como la diabetes o problemas cardiovasculares.

En América Latina, según datos de la OMS, los mayores índices de obesidad se registran en países como México, Argentina, Paraguay, Brasil y Chile. Como respuesta a esta importante tendencia, la industria de alimentos se focaliza en brindar más información en las etiquetas de los productos y acercando innovación en alimentos reducidos en calorías, azúcar, sal o grasa. 

¿Qué buscan los consumidores?

Actualmente los consumidores están más informados y son más concientes de la salud de su cuerpo. Este mayor conocimiento orienta su elección de compra hacia una mayor demanda de alimentos sanos, nutritivos y auténticos; pero no quieren resignar sabor y por lo tanto esperan que estos productos sepan lo mejor posible. Saludable + excelente sabor = producto exitoso.

Tecnologías para mejorar el sabor

La experiencia determina que las problemáticas asociadas al sabor son muy complejas y requieren de una investigación profunda que les permita generar herramientas para guiar tanto a los saboristas como a los científicos de la alimentación en el desarrollo de productos saludables exitosos. El sentido del gusto es la clave de este proceso y se puede analizar investigando los receptores (entendiendo la forma en que se percibe un alimento) y la naturaleza (razones por las cuales los alimentos saben bien).

Investigación de los receptores

La tecnología de los receptores permite examinar grandes conjuntos de sustancias químicas diversas para identificar sustancias que generen sensaciones, tales como la amplificación de la dulzura, el bloqueo del amargor y la exaltación de la sensación salina.
 
La investigación de estos receptores se logra mediante el estudio de los mecanismos del gusto y del sabor a nivel de receptores fisiológicos, y se combina con el análisis sensorial y la investigación del consumidor para obtener la validación. El aspecto sensorial permite adquirir información relevante para este proceso, ya que facilita la comprensión y la cuantificación de usos, actitudes, percepciones y conductas de los consumidores en relación al gusto. Ver material de apoyo Investigación de los receptores.

Investigación de la naturaleza

La naturaleza brinda información acerca de la fuente de los alimentos, los cuales son ricos en componentes de sabor. Estos componentes pueden ser identificados mediante técnicas analíticas que permiten aislar ingredientes únicos para determinar su grado de contribución en la generación de impacto y autenticidad del sabor. Una vez determinados, el paso siguiente consiste en identificar las rutas naturales para generar compuestos que puedan ser utilizados en forma efectiva como ingredientes de sabores.

Soluciones del mercado

Se está buscando una nueva generación de sabores, para lo cual se ha desarrollado y patentado un portafolio de tecnologías novedosas* que representan sus capacidades en la creación de productos con una performance de sabor superior. El esfuerzo se centra, principalmente, en aquellas áreas que resultan claves para la industria de alimentos y bebidas:
• La resolución de los problemas ocasionados por altos niveles de sal en alimentos procesados, a través de ingredientes que realcen la percepción de sal en aplicaciones de bajo contenido de sodio.
• El mejoramiento de la dulzura, para crear productos más sabrosos con menor contenido de azúcar o endulzados artificialmente.
• La supresión o disminución de notas amargas y ácidas no deseadas presentes en productos reducidos en calorías.

*La tecnología TasteSolutions, de Givaudan, utiliza todo el conocimiento y la experiencia de Givaudan para crear soluciones de sabores a la medida que generen el balance perfecto en los productos, satisfaciendo las nuevas demandas saludables de los consumidores.