Nueva fuente de calcio soluble

El calcio, un nutriente esencial para el cuerpo humano, es necesario para la salud de los huesos y los dientes. La mayoría de los centros de salud recomiendan un consumo diario de al menos 1,000 mg de calcio, y consumos diarios más altos para adolescentes y ancianos. Especialmente en el caso de niños y adolescentes, el calcio es necesario para la mineralización de sus huesos y para su crecimiento. Las personas mayores de 50 años necesitan consumir altos niveles de calcio para contrarestar la pérdida del calcio en el esqueleto. La población mundial de la tercera edad tiene una gran incidencia de fracturas de cadera asociadas con la osteoporosis, una enfermedad cuya ocurrencia ha crecido de una forma dramática en los últimos años.

Ingredientes para la fortificación

El consumo de alimentos y bedidas fortificados con calcio ha aumentado, y los consumidores están más conscientes de la importancia de este mineral como un elemento fundamental en su régimen alimenticio.
Actualmente se ha desarrollado una nueva forma de fumarato de calcio trihidrato (1) con varias ventajas en la fortificación del calcio. Entre ellas, las que más destacan son:

- Disolución rápida.
- Soluciones transparentes.
- Un sabor frutal más fuerte en productos basados en fruta.

Este aditivo nutricional (1) posee grado alimenticio y está compuesto por una combinación de ácido fumárico y calcio bajo condiciones controladas. Además, tiene un nivel de calcio más alto que las otras sales de calcio solubles, como se presenta en la Tabla y el Gráfico 1. La FDA estadounidense clasifica al fumarato de calcio como un aditivo dietético y nutricional (21CFR§172.350).

Sales de calcio solubles vs. insolubles

Cómo se puede ver en la Tabla 1, las tres sales de calcio con niveles más altos de calcio tienen muy baja solubilidad. Estas sales se usan para fortificar alimentos y bebidas no transparentes y con suficiente viscosidad para suspender partículas; por ejemplo, el jugo de naranja. Se reduce el tamaño de las partículas por medio de la pulverización para evitar una sensación arenosa y para permitir la suspensión de estas partículas en las bebidas. En aplicaciones con baja viscosidad o en donde se requiere la transparencia, como es el caso en el jugo de manzana, hay que usar sales de calcio solubles.

Interacciones con otros ingredientes

Una de las ventajas del uso de las sales de calcio insolubles es que hay muy poca interacción con otros ingredientes. Las sales de calcio solubles, por otro lado, pueden causar cambios en la viscosidad de la bebida, si están presentes proteínas o ciertos hidrocoloides. Esto es el resultado de una reacción con los iones de calcio disueltos. Por ello, debe considerarse la sensibilidad de las proteinas y/o hidrocoloides presentes cuando se utilicen las sales de calcio solubles. A veces, es posible controlar estas interacciones usando agentes quelantes.

Efectos de sabor y pH en bebidas

Cuando se usan las sales de calcio solubles en bebidas, un punto crítico es el efecto en el perfil de sabor. Una de las ventajas del fumarato de calcio trihidrato (1) es que tiene un impacto mínimo en el perfil de sabor de las bebidas, comparado con las otras sales de calcio solubles:

- Se usa menos fumarato de calcio trihidrato (1) para proveer el mismo nivel de calcio, debido al alto contenido de calcio.
- El aumento del pH en las bebidas es menor cuando se utiliza fumarato de calcio trihidrato (1). Esto se debe al uso reducido del ingrediente, combinado con unas constantes de disociación mas bajas.

Biodisponibilidad de las sales de calcio

La biodisponibilidad del calcio depende de muchos factores nutricionales, especialmente de la composición del alimento o bebida que se esté consumiendo con el calcio. Muchos estudios han indicado que las sales de calcio no lácteas son casi iguales en términos de absorción de calcio.

Asimismo, estudios limitados sobre la biodisponibilidad del calcio en los jugos de manzana y naranja fortificados, sugieren que la biodisponibilidad en estos productos es comparable a la biodisponibilidad del calcio en la leche. Otros dos estudios en animales demostraron que el fumarato de calcio tiene una biodisponibilidad equivalente a la de otras sales de calcio.

Alimentos y bebidas fortificadas con calcio

El fumarato de calcio trihidrato (1) funciona óptimamente cuando es utilizado como una fuente de calcio en bebidas listas para ingerir, bebidas concentradas, bebidas en polvo, y en agua. Es utilizado independientemente, o en el caso de jugo de naranja fortificado con calcio, en combinación con otras sales de calcio. Los tés fortificados con sales de calcio pueden ser manufacturados con fumarato de calcio trihidrato (1) al usar extractos de té que estén libres de ácido oxálico. Las hojas de té contienen un 1% de ácido oxálico, lo cual causa precipitación de oxalato de calcio en las bebidas fortificadas con calcio que estén manufacturadas con concentrados de té típicos. Otras aplicaciones de este ingrediente incluyen barras nutritivas, yogures y bebidas de yogur.

Notas:

(1) El fumarato de calcio trihidrato mencionado en este artículo, se comercializa bajo la marca SOL-U-CAL por Bartek Ingredients Inc., Ontario, Canadá.