Es sabido que los alimentos son la fuente de todos los elementos indispensables para la vida celular, pero en la actualidad, en la llamada “era del stress”, las personas tienen menos tiempo para alimentarse, por lo que ha disminuido la calidad nutricional de su alimentación, considerando también la presencia en los alimentos de aditivos, preservantes, saborizantes y el empleo de proceso con el objetivo de aumentar su vida útil, tales como la deshidratación, congelación, etc. Esto ha generado una preocupación en el consumidor, respecto del valor nutricional de los productos que adquiere y, por lo tanto, una reeducación alimentaria a todo nivel.
Etiquetado nutricional
La etiqueta nutricional es una descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. La presencia de una etiqueta nutricional en el envase de un producto alimenticio, tiene varias ventajas:
• Provee al consumidor datos sobre los alimentos de manera clara y sencilla para que pueda elegir su alimentación de acuerdo a sus necesidades.
• Proporciona un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del producto alimenticio.
• Favorece la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de los alimentos en beneficio de la salud pública.
• Entrega la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.
• Facilita el comercio nacional e internacional de alimentos, ya que los etiquetados de los diferentes países se encuentran basados en los mismos principios (estandarización).
• Contribuye al mejoramiento del comercio del producto, ya que le entrega un valor adicional.
• Es obligatorio en el caso de alimentos que declaran propiedades nutricionales o saludables, lo que permite que el consumidor elabore su propio sistema de alimentación, evitando confusiones o engaños.
• Es un invitación a los fabricantes a mejorar la calidad nutricional de sus productos.
Normativas internacionales
FDA y USDA
El primer sistema de etiquetado del contenido de nutrientes para ciertos alimentos fue establecido por la FDA (Food and Drug Administration) en 1973, y fue revisado por la USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) y por la propia FDA en 1990, con el objetivo de despejar la confusión generada por la presencia de una gran cantidad de alimentos con etiqueta nutricional y debido a una preocupación constante del consumidor norteamericano por su salud. A raíz de estas preocupaciones ambos organismos, la FDA -que pertenece al Departamento de Salud y Servicios Humanos- y el Food Safety and Inspection service (FSIS) -del Departamento de Agricultura-, publicaron disposiciones para la regulación del etiquetado nutricional obligatorio para la mayor parte de los alimentos nacionales e importados. Así nació la NLEA (Nutrition labeling and education Act), Ley de 1990 sobre etiquetado de productos nutritivos y educación en los Estados Unidos, que se aprobó y entró en vigencia finalmente en 1994. En Estados Unidos los encargados de hacer cumplir la normativa legal del etiquetado de productos alimenticios son:
• Food and Drug Administration (FDA): que ejerce su autoridad sobre aquellos productos alimenticios que contienen menos de un 2% de carne.
• El servicio de inspección y seguridad alimentaria (FSIS), perteneciente al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que ejerce toda su autoridad en aquellos productos incluidos dentro de las leyes federales de inspección de carnes y aves.
Aunque la reglamentación se aplica a la mayoría de los alimentos, se establecieron también programas de etiquetado voluntario de información de productos crudos, tales como vegetales en fresco (frutas y hortalizas) y pescados en fresco.
Los productos cárnicos y avícolas regulados por el Departamento de Agricultura no se encuentran dentro del ámbito de las NLEA, así como otros alimentos tales como: alimentos para restaurantes; alimentos para consumo inmediato, como los que se sirven en aviones, por vendedores ambulantes y mostradores de golosinas; alimentos preparados in situ para consumo inmediato; alimentos médicos, como los usados para atender las necesidades nutritivas de pacientes con ciertas enfermedades; y alimentos a granel, café, té y algunas especias que no contienen cantidades significativas de elementos nutritivos.
Comisión del Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) se estableció para ejecutar el programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, cuyo fin es proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Este Codex Alimentarius (Ley o código de alimentos) es un compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Las directrices sobre etiquetado nutricional elaboradas por el Codex se basan en el principio que sostiene que ningún alimento debe describirse o presentarse en forma falsa o que induzca a error o a engaño (Comisión del Codex Alimentarius 1992). Las directrices contienen disposiciones para realizar declaraciones voluntarias de nutrientes, el cálculo y presentación de los datos de información nutricional y establecen las directrices generales que se deben seguir, mientras que se deja a las normativas nacionales el trabajo de especificar ciertas propiedades. La norma del Codex para etiquetado de alimentos ha sido sometida a su aceptación por todos los Estados miembros y miembros asociados a la FAO y OMS.
Etiquetado nutricional y consumidores
La etiqueta nutricional tiene actualmente un papel muy importante en nuestro estilo de vida y, por lo tanto, en nuestra alimentación, adquiriendo cada vez mayor relevancia al convertirse en la presentación del alimento y permitiéndole al consumidor identificar sus principales características, de acuerdo a los diferentes nutrientes que contiene. Las necesidades nutricionales son diferentes para los diversos grupos, tanto en la población como dentro de una familia y dependen del sexo, edad, actividad física y ausencia de enfermedades. Los alimentos deben tener un contenido apropiado de nutrientes y ser suficientes en cantidad y variedad.
La información sobre el contenido de los diferentes nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales, etc.) debe estar a disposición de los consumidores, a través de una etiqueta que explique el contenido de nutrientes del alimento. Aunque la capacidad de usar la información puede variar según los países, su disponibilidad mejora indirecta e indiscutiblemente la salud pública.
Características de una etiqueta
La información suministrada tiene como objetivo proporcionar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos y que se considera son de importancia nutricional. Debe describir claramente el contenido de nutrientes y los términos aplicados deben ser fácilmente compresibles por la población. La información nutricional debe elegirse basándose en recomendaciones dietéticas. Además, es importante considerar, en la selección de los nutrientes, el espacio disponible y la importancia de cada uno en el alimento.
Cuándo aplicarlo
El etiquetado nutricional es -por lo general- voluntario, con la excepción de los casos en los cuales se hacen declaraciones de propiedades saludables o nutricionales. Es importante señalar que en los países en los cuales impera el hambre o en aquellos donde los niveles educacionales no alcanzan márgenes apropiados, no es conveniente su incorporación, ya que no existen las condiciones para la comprensión ni aplicación por parte de los consumidores. En estas situaciones, lo más recomendable es designar las disposiciones de etiquetado según las posibilidades y necesidades de cada nación.
En la actualidad han adquirido gran relevancia las directrices del Codex que indican fehacientemente que la información nutricional debe ser “fidedigna”, debido a que la población se encuentra elaborando su alimentación en base a ella, y al uso cada vez más masivo por parte de la población que presenta enfermedades crónicas; reafirmando así uno de los objetivos primordiales del etiquetado nutricional, que es contribuir a la salud de la población y a la promoción de dietas saludables.
En general, con el progreso de los esfuerzos de las naciones en aunar criterios en relación a ese tema y el avance en la estructuración de directrices, se complica un poco la estandarización de las listas; ya que es necesario considerar el número de idiomas o el uso de descriptores (tales como: light, reducido, buena fuente, etc.), lo que puede irse modificando en alguna medida a través del tiempo y los avances científicos.
A medida que se avanza en la elaboración de directrices, en el mundo actual aparecen marcas nuevas, generando publicidad sobre las cualidades nutritivas de ciertos alimentos, en los cuales se debe exigir el cumplimiento de las normativas aplicables en los países correspondientes; sin embargo, paralelamente, dichas normas deben tener la facultad de permitir a los fabricantes elaborar mejores productos y difundir esta información al público.
Normativa chilena
En Chile, el ministerio de salud Chileno (MINSAL), con la colaboración de especialistas de la facultad de medicina de la Universidad de Chile, ha trabajado en el diseño y promoción de actividades saludables, elaborando por una parte Guías alimentarias para la población chilena, así como en la difusión y aplicación del Nuevo reglamento sanitario de los alimentos, a través de comisiones de trabajo, con el objetivo de unificar criterios entre las empresas y los consumidores. De estas comisiones de trabajo surgió la elaboración de una manual de aplicación de etiquetado nutricional de alimentos para Chile, basado en las normas propuestas por la FDA y el Codex alimentarius, con adaptaciones de acuerdo a la realidad nacional, y con el objetivo de contribuir a establecer las bases del sistema de etiquetado nutricional en Chile.
De acuerdo a lo establecido por el Reglamento sanitario de los alimentos de Chile, la declaración normalizada de la información nutricional es obligatoria cuando se declaren propiedades nutricionales, saludables o cuando se adicionen nutrientes; vale decir, en aquellos alimentos que indiquen descriptores tales como: “Reducido en calorías”, “Bajo en sodio“ o cuando se incorporen mensajes tales como: “El desarrollo de cáncer depende de muchos factores. Una dieta baja en grasa total podría disminuir el riesgo de algunos cánceres”. Sin embargo, aquellos alimentos que no declaren propiedades saludables o nutricionales voluntariamente pueden realizar etiquetado, pero en cualquiera de los casos deben cumplir con todo lo estipulado para el etiquetado de alimentos en Chile, en relación al formato, contenido, nutrientes, tamaño, etc.
Consideraciones para interpretar una etiqueta
Como se indicó anteriormente, la etiqueta nutricional constituye una descripción de las propiedades nutricionales de un alimento, en la cual se enumeran una serie de nutrientes en un formato bastante preciso, de acuerdo a lo requerimientos de cada Nación en particular, pero basado en principios comunes. Existen varios modelos de etiquetado nutricional, dependiendo de la legislación al respecto de cada país, de la industria alimentaria que fabrica, y la demanda de los consumidores.
A continuación, la Tabla 1 y 2 presentan dos modelos de etiquetado. El primero, uno de los más empleados, contiene la información en español e inglés. (Ver Tabla 1). El segundo es un ejemplo del modelo de etiquetado nutricional que se aplica en Chile. (Ver Tabla 2).
Analizando el modelo 1
Inmediatamente después de la denominación o nombre del producto en el encabezado se indica el tamaño de la porción (A) (Serving Size) y cantidad de porciones por envase (B) (Serving per Container). La porción es la base para reportar el contenido nutricional de cada alimento y se define como la cantidad del alimento que se consume realmente o se acostumbra consumir. Si la etiqueta señala que contiene 3 porciones por envase y se acostumbra a consumir sólo una porción, la información se obtiene directamente; en cambio, si se consumen las 3, es necesario amplificar la información nutricional por tres. El tamaño de la porción se suele colocar en medidas caseras (taza, cucharadita, etc.), así como en unidades métricas internacionales (gramos, mililitros, etc.). Las reglamentaciones interpretan como tamaños de porción a la cantidad de comida que se acostumbra comer 1 vez. Para comparar informaciones nutricionales de 2 productos, los tamaños de porción deben ser equivalentes.
A continuación, se lee la cantidad por porción (D), calorías totales (C) y provenientes de la grasa (D). Luego se enumeran los componentes nutritivos principales: grasa total, grasa saturada, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibra dietaria, azúcares, proteína, vitamina, calcio y hierro. La dieta de un adulto sano promedio varía entre 2000 y 2500 calorías; en consecuencia, al conocer el dato de las calorías totales que brinda una porción del producto, se puede estimar el aporte calórico del mismo. Para que un producto sea considerado “libre”, no debe contener una cantidad o contener una cantidad fisiológicamente sin importancia de un determinado ingrediente; y para ser “light” o “liviano” debe contener 50% menos de calorías que el producto tradicional (comparado con una porción del mismo tamaño).
La etiqueta nutricional indica la cantidad de cada nutriente presente en una porción del producto. Es importante señalar que los nutrientes listados van a depender de las características nutricionales del producto; si éste tiene un aporte importante de minerales, van a ser colocados en el etiqueta, mientras que si el producto no contiene el ingrediente o contiene cantidades muy pequeñas, el aporte no es significativo y la lógica indica que no se presentarán en el envase.
Los valores diarios constituyen un elemento adicional que, por lo general, forman parte de la etiqueta. Cuando los nutrientes deben ser declarados como porcentajes del valor diario, esta mención se basa en el consumo de una cantidad de calorías preestablecidas: 2000 (representando las necesidades calóricas del grupo de riesgo más alto por excesivo consumo de grasas y calorías). Sin embargo, el requerimiento de nutrientes puede variar, pero se utiliza como lectura referencial de las etiquetas nutricionales y para evitar confusiones en el consumidor al indicar directamente qué porcentaje de la dieta está adquiriendo al consumir dicha porción del alimento.
Conclusiones
En síntesis, la etiqueta constituye un apoyo para los consumidores al momento de elegir y preferir productos, de acuerdo a atributos deseables, constituyendo el vehículo más eficiente para proporcionar información, e influyendo directamente en las necesidades de consumo.
Es importante señalar que para cada individuo el consumo de calorías diario es distinto, ya que cada organismo tiene necesidades propias, tanto de requerimientos calóricos, así como de nutrientes, y la cantidad exacta a consumir de ellos deben ser señaladas por un nutricionista. Sin perjuicio de lo anterior, el etiquetado contribuye en esta decisión.
En general, los países deben respaldar sus esfuerzos en materia de etiquetado nutricional -tanto voluntario como obligatorio- de los alimentos en general, siendo útil tratar de conseguir una armonización internacional en este campo, especialmente apoyando los esfuerzos de la comisión del Codex Alimentarius, que continúa elaborando directrices relativas al etiquetado nutricional y a las declaraciones de propiedades de los alimentos. Además, deben seguir trabajando en recomendaciones especificas sobre la información que debe aparecer en la etiqueta de los componentes que pueden presentar mayores riesgos para la salud de la población.
Esta labor se transforma en un trabajo común entre las empresas, servicios de salud y los consumidores, con el objeto de seguir trabajando en la estandarización y en el objetivo principal, que es mejorar la salud de la población.
Bibliografía
La información contenida en este artículo se puede encontrar más detalladamente en:
• www.codexalimentarius.net
• www.fao.org
• www.fda.gov
• Manual de aplicación Etiquetado Nutricional de los alimentos, Ministerio de Salud.
• Methods of Analisis For Nutrition Labeling, 1993.
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