Un aliado de los lácteos

Las carrageninas son polisacáridos naturales presentes en ciertas variedades de algas, que tienen una especial reactividad con las proteínas, logrando un importante efecto funcional y sensorial. En la industria alimentaria se emplean como agentes estabilizantes, gelificantes y espesantes. Puntualmente, en su aplicación en productos lácteos, la carragenina kappa II es la que posee mayor reactividad con la leche, y forma geles firmes y elásticos con moderada sinéresis.

Claudia Silva.

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Las carrageninas son polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar soluciones viscosas o geles, en medios acuosos y/o lácteos. Químicamente, las carrageninas son poligalactanos, polímeros lineales de moléculas alternadas de D-galactosa y 3,6 anhidro-D-galactosa (3,6 AG) unidas por enlaces a1-3 y b14. Las moléculas de galactosa poseen grupos sulfato y/o piruvato, encontrándose generalmente como sales de sodio, potasio o calcio. El contenido y posición de los grupos sulfatos diferencian los distintos tipos de carrageninas, los que se clasifican en cuatro tipos de importancia comercial: Kappa I, Kappa II, Iota y Lambda.