Cada producto alimentario es un sistema ecológico especial, en el que la interacción de factores químicos, físicos y biológicos tienen un papel fundamental en el deterioro del alimento, debido al crecimiento y proliferación fúngica. Los hongos tienen gran capacidad para infectar tejidos vegetales vivos, pero además, debido a su capacidad de invasión y diseminación, pueden producir deterioro en productos almacenados. A estas amenazas se deben añadir los problemas de micosis que pueden ocasionar y la capacidad genética de algunas especies fúngicas para producir metabolitos secundarios tóxicos, denominados micotoxinas; con la consecuente posibilidad de originar micotoxicosis en los humanos y animales que consumen el alimento contaminado.
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