Características generales de las enterotoxinas estafilocócicas

La información disponible indica que las enterotoxinas en los alimentos no son fáciles de inactivar por el calor y que, a mayor cantidad presente, se requerirá de mayor temperatura para disminuir la actividad de éstas. Por ello, los tratamientos térmicos usuales aplicados a los alimentos, como la pasterización y la cocción, no garantizan que se destruyan. En consecuencia, se ha intentado la inactivación de las enterotoxinas por otros medios y este artículo reseña los puntos más salientes de las investigaciones actuales.

Lydia Mota de la Garza y Elizabeth Fernández Rendón.

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Las enterotoxinas estafilocócicas (EE), que se consideran como exotoxinas bacterianas, son proteínas de cadena simple de aminoácidos, tienen un peso molecular aproximado de 27,000 a 30,000 daltones, un punto isoeléctrico de 7.0 a 8.6 y presentan un pico de máxima absorción a 277 nm. Son resistentes a algunas enzimas proteolíticas como la tripsina y relativamente estables al calor. Son muy higroscópicas y, por lo tanto, altamente solubles en agua y en soluciones salinas. Con base en sus características antigénicas se han identificado 10 tipos de enterotoxinas estafilocócicas, la enterotoxina estafilocócica A (EEA), la B (EEB), tres tipos de EEC (EEC1, EEC2 y EEC3), la D (EED), la E (EEE) y recientemente la G (EEG), la H (EEH), la I (EEI) y la J (EEJ), que aún no se encuentran bien caracterizadas, pero se sabe que producen reacción emética en monos, al igual que las otras EE. en la Tabla 1 se muestran algunas características de las mismas.2,4,5,6,8,10,20,36,45,46,49