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08. 11 |
Enzimas para productos alimenticios
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Un ingrediente con historia |
Las enzimas cumplen una función vital en los seres vivos, y aunque su estudio se remonta a poco más de 100 años, desde tiempos prehispánicos hasta la fecha se han utilizado en la preparación de alimentos. Los consumidores demandan cada vez más alimentos hipocalóricos, con propiedades organolépticas adecuadas y, preferentemente, de origen natural, cuya fabricación no tenga impactos negativos en el medio ambiente. Las enzimas aportan estas características y son aprovechadas en la industria alimentaria. Actualmente se destaca su uso en la elaboración de edulcorantes, lácteos, panes, aceites, bebidas fermentadas y aditivos. |
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Aún antes de tener la noción de lo que eran las enzimas, la humanidad las ha utilizado durante un largo tiempo en la preparación de alimentos: en relatos que datan del 800 A.C. (1-5), los griegos describen su papel en la elaboración de quesos. Actualmente y desde hace muchos años, algunas tribus indígenas de América ablandan la carne envolviéndola en hojas de papaya. En China y Japón se elaboran desde hace siglos bebidas alcohólicas de arroz, basadas en la utilización de extractos crudos. Son ejemplos de usos ancestrales de las enzimas que ahora conocemos como quimosina, papaína y amilasa. |
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