Desmitifican conceptos básicos sobre nutrición y alimentación

Destacados especialistas debatieron sobre las inquietudes que se están planteando en ámbitos científicos, académicos y gubernamentales en relación a los alimentos y la nutrición.

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Los alimentos no son buenos ni malos, son los hábitos de consumo y el estilo de vida los que pueden afectar o ayudar a prevenir enfermedades.

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Que los alimentos procesados son riesgosos para la salud; que hay que evitar los “ultraprocesados”; que el exceso de azúcar, grasas o sal predispone a enfermedades crónicas; que hay que prohibir los edulcorantes; que se manipularon informes científicos en pos de la industria, son frases muy escuchadas. Por eso, en un momento donde la calidad de la dieta y la seguridad de lo que se come están siendo tan cuestionadas, un grupo de destacados especialistas del ámbito de la salud debatió sobre las últimas novedades relacionadas con la nutrición.

El objetivo del encuentro, realizado en la Universidad Barceló, fue resaltar que se puede llevar adelante una alimentación saludable (completa, armónica, variada y equilibrada), que contribuya a la salud previniendo enfermedades y que, a la vez, sea factible de sostener en el tiempo teniendo en cuenta los factores culturales y sociales que están implícitos en el acto de comer; sin caer en fundamentalismos que atentan contra la ingesta de nutrientes esenciales.

“Los humanos no necesitamos alimentos, sino 60 nutrientes que incorporamos al consumir diversos productos. No hay alimentos perfectos, no existe uno que aisladamente nos pueda proveer esa variedad. Precisamente, un patrón alimentario saludable (como el mediterráneo) consiste en una mezcla multicomponente de nutrientes que interactúan entre sí”, explicó la Dra. Mónica Katz, fundadora del Equipo de Trastornos Alimentarios del Hospital Dr. Carlos G. Durand y actual directora de la Carrera de Médico Especialista en Nutrición con Orientación en Obesidad de la Universidad Favaloro.

Y agregó: “Demonizar o estigmatizar alimentos es un error que la cultura viene realizando en ciclos repetidos. Pasó con el huevo como alimento, y con el colesterol y las grasas, como nutrientes, los que luego de haber sido demonizados durante gran parte del siglo XX hoy están siendo rehabilitados o hasta ‘entronizados’. ¿Para qué seguir repitiendo estas modas? En nutrición, la variedad y el balance son el secreto de la salud óptima. Estamos viendo un número creciente de casos de ortorexia, un trastorno alimentario que hace que la persona se obsesione por comer sólo aquello que considera saludable”.   

Coordinado por el Dr. Silvio Schraier, subdirector de la carrera de Médico Especialista en Nutrición de la Universidad Barceló y director de la Carrera de Médico Especialista en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires-sede Hospital Italiano, el panel de expertos señaló a los lácteos como ejemplo de uno de los grupos de alimentos que está siendo demonizado. En ese contexto, la Dra. Belén Zanchetta, especialista en endocrinología y osteología y Coordinadora Médica del IDIM, explica que existen dos nutrientes clave para la salud ósea: el calcio y la vitamina D. “Es extremadamente difícil cubrir los requerimientos de calcio sin ingerir lácteos. Por eso, mensajes que desalientan su consumo son muy peligrosos”, adviertió Zanchetta.

La Dra. Katz agrega que no hay evidencia científica sobre la absorción y biodisponibilidad del calcio de origen no lácteo, y que para llegar a cubrir con otros alimentos las necesidades diarias se deberían consumir 36 cucharadas de semillas de sésamo, más 3 plantas de brócoli y 110 almendras por día; cantidades que son imposibles de llevar a la práctica a nivel de la población, ya sea por un tema de disponibilidad como de acceso y/o de practicidad.

El Modelo de Perfil de Nutrientes que recomienda  la OPS fue el otro gran eje de la reunión, ya que hay quienes consideran que lleva a la demonización de los alimentos; que se quiere instalar sin tener información sobre los resultados de su implementación en otros países; y que deja a todos los alimentos que pasan por la industria en el banquillo de los acusados al incorporar la categoría de “ultraprocesados”.

“Las clasificaciones propuestas por este modelo como ‘procesados’ y ‘ultraprocesados’ difiere conceptualmente de las que se utiliza en el campo de la tecnología de los alimentos”, aclara la Dra. Katz. Coincide con ella el bioquímico Juan Carlos Pagano, director de la Consultora Bromatológica Legal, especializada en tecnología de alimentos y asuntos regulatorios y ex Presidente del comité asesor de la Comisión Nacional de Alimenos: “La OPS ‘acuñó’ el término de ultraprocesado para mencionar a los alimentos que contienen más de cinco ingredientes. Esta definición no tiene precedentes y no corresponde con lo que se define en nuestra legislación.
No hay antecedentes mundiales que se basen en la cantidad de ingredientes de un alimento para establecer su clasificación”, declaró Juan Carlos Pagano.

“Los alimentos no son buenos ni malos; son los hábitos de consumo y el estilo de vida los que pueden afectar o ayudar a prevenir enfermedades. Se instaló en la población el concepto de que los alimentos ‘procesados’ o ‘ultraprocesados’ siempre son malos para la salud y esto no es correcto. Las bondades de un alimento para ser parte de una dieta saludable y equilibrada no pasan por el grado de ‘elaboración’ que tengan, sino por su composición, aporte de nutrientes y por su participación en la dieta total. Por ejemplo, una comida casera a base de alimentos ‘sin procesar’ podría aportar cantidades de sodio, azúcar y grasas no recomendadas”, añadió.

Al respecto, la doctora Katz aclaró: “Todo alimento industrializado fue sometido a algún proceso físico, químico o biológico con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades bromatológicas, sensoriales y nutritivas para satisfacer las demandas generales o específicas de los consumidores. El ‘procesar’ ha permitido que más población pueda acceder a alimentos seguros. De hecho, puede haber alimentos que no han sido sometidos a ningún proceso de elaboración/conservación y que, sin embargo, acarreen problemas para la salud por la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos”.

En este sentido, refirió que: “Es peligroso sembrar dudas sobre los alimentos, pues generar más información no basada en evidencia dispara que la población no sepa qué consumir. Darle batalla a la epidemia de obesidad debería formar parte de políticas de Estado, que van más allá de la implementación de un modelo de perfiles nutricionales, rotulado o regulación de la publicidad; implica un abordaje integral, donde la educación debe ser el eje principal, pero también hay que tener en cuenta variables como distribución, accesibilidad, cultura y políticas de precio”.

La mesa de expertos culminó destacando la importancia del diálogo y el consenso a través del trabajo interdisciplinario entre diferentes sectores; ámbito académico científico, organismos gubernamentales e industria. Abogó por volver a una alimentación razonable, sin demonizaciones ni prohibiciones, pensando realmente en las necesidades y posibilidades de la población.

Fuente: Instituto Universitario de Ciencias de la Salud / Fundación H. A. Barcelo / www.barcelo.edu.ar