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La irradiación de alimentos es un método físico de preservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo, que es proporcional a la cantidad de energía que se desee que el alimento absorba. Estas radiaciones ionizantes pueden provenir de elementos radiactivos, como el cobalto-60 o el cesio-137, o de máquinas tales como los aceleradores de electrones o ciertos equipos de rayos X. Su acción principal se debe a la destrucción de formas de vida indeseables en los alimentos, al inhibir la reproducción celular por ataque a los ácidos nucleicos (ADN y ARN). De esta forma, se consiguen eliminar o controlar organismos que los deterioran o causan enfermedades al hombre, y retardar procesos fisiológicos que reducen su vida útil. Así, en rangos crecientes de energía absorbida, es posible:
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