El trigo, el maíz, el arroz y quizá también la soja, son los cultivos extensivos más importantes destinados al consumo humano. Las micotoxinas son sustancias químicas, tóxicas, de estructuras estables, que con frecuencia contaminan los mencionados alimentos. Como la población está expuesta a ellas, se establecieron niveles de comercialización, que se han incrementado en los últimos 10 años. |
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La aparición de micotoxinas es la consecuencia de tres factores: hongos + matriz alimenticia + medio ambiente. (Ver Figura 1). Las modificaciones sobre esta tríada biológica son las que van a determinar la aparición de micotoxinas en los alimentos. Son sustancias tóxicas en cantidades muy pequeñas, para la mayoría de los seres vivos, ya sean plantas, microorganismos, animales y/o el ser humano. Son contaminantes naturales, y por esta razón es difícil evitar y/o minimizar la contaminación. Los hongos son seres ubicuos, que pueden permanecer en forma de esporas y manifestarse cuando las condiciones son propicias.
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