Una nueva forma de alimentarse

El mundo de los probióticos
Lic. Nut. María Guadalupe Esquivel Flores, Gerente de Difusión y Publicidad en Yakult, S.A. de C.V.

La leche, esta casi siempre presente en la dieta y edad de cualquier ser humano. Esto se da por diversos motivos sensoriales, su fácil manejo y combinación. Actualmente es  utilizada en diversas preparaciones, bajo diversas circunstancias y composición en la dieta de cada persona.

El asunto con la leche es que su papel como alimento esta bien identificado, pero actualmente se estudia por ser vehículo de alimentos funcionales por si mismo, con tener ingredientes funcionales. Como es el caso de peptidos bioactivos y de las grasas.

El consumo de leche y fermentados como el yogurt siempre han estado presente en la dieta de los seres humanos. El yogurt fue descubierto por accidente a la brevedad que la leche, pero ahora son procesos perfectamente conocidos y utilizados, los cuales, se han ido modificando en cuanto a ingredientes, agregados, sabores y presentaciones; de acuerdo al mercado al que van dirigidos.

En el siglo XX el Dr. Elie Metchnikoff propuso la teoría del yogurt como alimento para la buena salud de las personas y la longevidad, en donde esto último se ha demostrado que es erróneo, pero abrió las puertas a otros análisis.

En la década de los 30s, había muchos problemas gastrointestinales, principalmente en menores de 5 años.  El Microbiólogo japonés Minoru Shirota, desarrollo una manera de acortar o prevenir procesos diarreicos asociados con infecciones gastrointestinales. Lo que hizo fue identificar una zepa bacteriana, propia del intestino saludable, de niños saludables, la reforzó por selección natural y esta zepa recibió después su nombre y fue patentada. Son  Lactobacillus casei Shirota, y esto abrió un merado muy importante que conocemos ahora como probióticos. Este descubrimiento inició hace 70 años y en México lleva 25 años.

¿Qué son los probióticos?

Son aquellas bacterias o levaduras (microorganismo vivo) que se incorpora en algunos alimentos para mejorar la salud del huésped ya sea humano o animal a través del equilibrio de la flora intestinal. Todo esto tiene que estar científicamente probado.

Tiene que ser habitante normal del intestino y capaz de sobrevivir hasta llegar al intestino grueso, reproducirse, habitar temporalmente en los intestinos, integrarse en la flora intestinal y luego entonces actuar a favor del huésped. Tiene que probar su capacidad de efecto benéfico y hacer competencia con bacterias nocivas. Si no cumple todas estas funciones es un simple huésped y no sirve para nada.

Características principales

Sobrevivir, habitar temporalmente, presentar antagonismos contra patógenos, tiene que ser inocuo en su aplicación en alimentos y su acción en el intestino. Por todas estas razones, actualmente las bacterias probadas como probióticas son muy pocas.

El microorganismo tiene que modular los procesos de diarrea y estreñimiento, tiene que intervenir en el metabolismo, de hecho lo hace porque tiene que integrarse a la flora intestinal para participar en procesos propios de la fisiología y el metabolismo.

Aspectos antimutagénicos es un área nueva, al mismo tiempo que la regulación del sistema inmune como efecto. Apenas se esta investigando para conocer exactamente el mecanismo mediante el cual las bacterias probióticas son capaces de interactuar a nivel del intestino delgado y el sistema inmune humoral, también se ha visto el sistema inmune celular, pero en humoral es donde más se esta estudiando.

Efectividad

Actualmente no todos los productos probióticos tienen la misma efectividad. Aún cuando a un producto, lácteo o a otra presentación alimentaria le agregaste una bacteria probiótica, no todas tienen la misma efectividad, porque cada zepa  va a tener diferente resistencia y calidad en este tipo bacterias.

Son básicamente de los grandes géneros de lactobacillus y bifibacterius, pero no todas ellas son probióticas, por eso  debe estudiarse y conocer el efecto de la bacteria como el del producto final que contiene ya la bacteria. Hay bacterias más efectivas que otras y también es importante la concentración que se agrega de la misma.

Lamentablemente en el mercado mexicano nos encontramos con probióticos que están adornados con bacterias para poner en la etiqueta pero su efectividad clínica no está comprobada, no presentan ningún estudio clínico que sustenten sus efectos. Si le agregas una bacteria prebiótica que esté en una concentración de 10 a la 5 o de 10 a la 6, su efecto clínico nunca va a estar comprobado. Todo producto que diga o presuma que es un probiótico debe tener al menos una concentración de 10 a la 7. Es decir estamos hablando de millones de bacterias por mililitro o por gramo de tu producto, si tiene menos solo es adorno para vender.

El lácteo fermentado no es sinónimo de lácteo acidificado, porque el lácteo fermentado implica todo un proceso tecnológico de manufactura que tiene que controlar la acción del microorganismo en tiempos y temperaturas y la leche acidificada es eso agregar un ingrediente acidificante, “serían los genéricos de los probióticos”. Hay muchos en el mercado y es fácil detectarlos, si tu les en la etiqueta agregado con acido espartádico o ácido cítrico, o si tiene algún conservador como sorbato u cualquier otro, es obvio que la bacteria ya no esta viva.. Porque el nombre de conservador claramente lo dice es para matar todo tipo de bacterias buenas o malas, y no existe ningún conservador inteligente.

Hay que tener mucho cuidado porque en el mercado mexicano desgraciadamente no existe una legislación y esto hace que existan este tipo de confusiones por parte del consumidor. Aunque este tipo de cosas se solucionan viendo la etiqueta y el saber interpretarlas.

Las bases regulatorias en México no existen para definir adecuadamente a los alimentos funcionales o probióticos. Actualmente se esta trabajado inspirados en el codex alimentario, en la normatividad japonesa que es la más avanzada en el mundo. Desde 1990 tiene un sistema sumamente estricto que lo vigila el ministerio de salud y bienestar de Japón, para designar aquellos alimentos cuyo efecto en la salud es probado. Esto es un sello que tienen aquellos alimentos. Pero aún no hay nada concreto.

Hay un mercado muy bueno, el pastel es muy bueno, pero es tan atractivo que algunos alimentos no son leales con los consumidores, porque se anuncian como probióticos o que tienen bacterias probióticas que no existen. Necesitamos una legislación muy exigente y para que el consumidor pueda comprobar y saber que tiene probiótico y que no.

Los prebióticos en la industria
Nutriológa Elena Cristina Pulido, kurago biotek

Es aquel componente del alimento que no lo podemos digerir y va a ser benéfico para nosotros, porque va a producir una “estimulación selectiva” de crecimiento de bacterias en nuestro intestino. Una estimulación selectiva quiere decir, que nos va a ayudar a promover las bacterias benéficas y no las patógenas.

Requisitos:

Que no sea hidrolizado ni absorbido en el intestino
Que sea sustrato (alimento para lactobacillos, bifidobacterias, que ayude a que crezcan y se reproduzcan a través del prebiótico) “El prebiótico es el alimento del probiótico.”

Principales beneficios

Existe una mejora en la flora intestinal, por lo tanto, hay una protección contra las infecciones gastrointestinales, ya que promueven el equilibrio entre bacterias benéficas y patógenas, hay una estimulación de la motilidad intestinal, por lo tanto, previene el estreñimiento. Hay una mayor absorción de minerales, especialmente calcio y magnesio, hay una producción (efecto secundario), ya que al promover la existencia de bifibacterias en el intestino, las mismas son capaces de segregar vitaminas del complejo B, como la B1, B6, B2, B12, el ácido nicotínico y el ácido fólico. Y una aspersora que es la prevención del cáncer de colon.

Mecanismos

Actualmente en el mercado encontramos prebióticos fructanos y el oligosacáridos. Estos son consumidos por nosotros y en nuestro colon se fermentan y producen ácidos grasos de cadena corta, lactato, y gases como producto del metabolismo anaeróbico de las bacterias como los lactobacillus y las bifidobacterias.

Los ácidos de cadena corta pueden ser acetato, propionato y butirato. Y a estos son a los que se les adjudica todos estos beneficios. Por ejemplo, el acetato se le adjudica la mayor absorción de calcio y magnesio y menor perdidas de calcio y magnesio en eses. Al propionato mayor contracción muscular del colon, por lo tanto mayor absorción de líquidos y electrolitos. Esto se traduce en una prevención de diarrea, menor resistencia vascular, esto quiere decir baso-dilatacion, y esto previene el estreñimiento. Al butirato se le adjudican propiedades anticancerígenas y por lo tanto, se mantienen tal cual los colonocitos que son las células que se encuentran en el colon.

Los probióticos más utilizados en la industria alimenticia son los fructones tipo inulina y los olifructosacaridos. La diferencia entre estos 2 es el tamaño. La inulina es un fructano con un grado de poliferación de 2 a 60 y los olifructosacaridos de 2 a 30. Por lo tanto la inulina es un polimero más grande en general y el otro es más pequeño, por eso por lo general son más solubles.

Utilidad

Los olifructosacaridos como la inulina pueden utilizarse como ingredientes bajos en calorías y además como edulcorantes ya que el sabor de la inulina es generalmente dulce del 30 al 50% en comparación con el azúcar. Pueden utilizarse como sustituto de la harina, por no tener sabor y tener una textura muy similar al de la grasa se puede utilizar en productos bajos en grasa. La tasa de reemplazo es equivalente de .25 grs para 1 gr de grasa. Para helados, como otros lácteos y embutidos se utiliza una tasa de concentración entre en 40 y 45%. En bebidas no gaseosas la adición de inulina no acepta las propiedades sensoriales de estas bebidas y se pueden añadir en concentraciones de un 15%. Estas propiedades son particularmente ventajosas ya que la inulina contiene entre un tercio y un cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto y un noveno de las calorías de la grasa. Entonces con ellos se pueden ofrecer productos bajos en grasas.

La inulina de agave tiene una mayor solubilidad equivalente  a los de los olifructosacaridos, por lo tanto puede aplicarse fácilmente en bebidas. Una inulina común puede formar microcristales cuando se agrega en agua o en leche. La inulina de agave pose cualidades similares a la de los jarabes de frutas de glucosa y es mas soluble que la sacarosa.

Que ofrece el mercado y que se aplica:
Leche inulina
Jamon olifructosacaridos
Geles digestivos inulina de agave
Gelatinas inulina de achicoria
Bebidas rehidratantes olifructosacaridos

Algunos los están utilizando prácticamente en concentraciones muy bajas y solo se utilizan como estrategia de marketing. En los estudios se están utilizando una incorporación de 5 a 15 grs de inulina y es donde los resultados son positivos en cuanto a la reproducción de bifidibacterias y lactobacillus en el intestino. Por lo cual, es importante buscar los productos que tengan esta cantidad.

La inulina y los olifructosacaridos son ingredientes cuya adición en cantidades suficientes para tener los efectos prebióticos, pueden transformar un alimento convencional en uno funcional. Actualmente es una de las maneras más completas de fomentar la salud digestiva y de obtener todos los beneficios funcionales a través de los alimentos prebióticos, porque se obtiene un efecto potencial.

La soya y sus beneficios
Dra. Sandra Naranjo.  Gerente de Nutrición de la Marca Sigma Alimentos

La soya es una leguminosa de origen vegetal que se consume en todo el mundo. Tiene una doble importancia: es una leguminosa y una oleaginosa. Esto quiere decir que por un lado nos va a aportar una parte importante de proteína, y por el otro una proporción importante de aceite. En esos 2 casos se basa su funcionalidad como alimento, grasas y lípidos y por el otro lado tenemos la parte proteica.

Un grano de soya se compone:
38% Proteína, se extrae esa proteína y se le da un valor agregado de diferentes maneras
15% Carbohidratos insolubles
18% grasa
14% humedad cenizas
15% carbohidratos solubles

 El aceite de soja es rico en ácidos grasos esenciales, figurando entre los aceites más recomendados para la nutrición humana. Al analizar su aporte de ácidos grasos, contiene alrededor del 15% de saturados, 23% de monoinsaturados, 55% de linoleico (Omega 6) y 7% de linolénico (Omega 3) lo que significa una excelente relación Omega 6 / Omega 3 de 7 a 1. Además posee un elevado contenido de vitamina E.

El aceite de soja tiene una mezcla exclusiva de ácidos grasos esenciales (Omega 3, Omega 6) que además de las propiedades ya vistas contribuyen a reducir el riesgo de males cardíacos.

El aceite de soya actualmente es el que más se vende en el mundo. Después de que hace la extracción del aceite de soya queda una masa, que es la harina de soya desgrasada y esa harina se puede extraer para tener concentrados de proteína. La harina de soya se puede moler entera y es lo que nos da la harina de soya integral, la cual contiene todos los componentes de la soya.

 En oriente medio todo mundo consume soya, es lo más común, están acostumbrados al sabor y están habituados al olor. En la cultura occidental muchas veces no se conoce a que sabe la soya reposada rechazada, por la falta de hábito en el consumo. A través de los diferentes tipos de extracción y purificación se crean ingredientes que permiten formular alimentos que tengan buen sabor y que se adapten a nuestra cultura. Porque tiene ventajas nutricionales y funcionales, lo que ha permitido que el mercado tenga mas variedad de productos funcionales de soya.

Beneficios

La soya tiene una muy alta calidad de proteína como la leche, el huevo y la carne. Y esta es la más alta en el mundo vegetal. Es de fácil digestión y mejora cuando se combina en productos bajos en grasa o con poca grasa, puede ayudar en el control de incremento de grasa muscular.

Se ha descubierto que cuando sustituyamos proteínas de origen animal por proteínas de origen vegetal, podemos lograr que se disminuya el colesterol malo. Se han empezado a publicar varios estudios, y actualmente hay alrededor de 38 estudios clínicos que lo confirman. Esto provocó que la FDA hace algunos año,s publicara que 25 grs de soya al día te pueden ayudar prevenir enfermedades cardiovasculares, pero en un principio no se sabia porque la soya tenia estos beneficios, porque ligaba como fuente de proteína. Con el paso de tiempo se empezó a descubrir la conexión con los estrógenos o los fitoestrogenos que son las isoflavonas. Estas son sustancias que al tener una muy pequeña concentración nos dan ese beneficio funcional, cualquier proteína de soya puede contener esta sustancia y darnos beneficios.

Las isoflavonas son moduladores de receptores estrogénicos, porque su estructura química es muy similar, que se pegan a los receptores que en el cuerpo tenemos. Las principales son la genisteina y la daidzeina. Que se ve en útero y mama, lo que ayuda a prevenir cáncer, en estas 2 áreas y reducir los efectos de la menopausia.

El estrógeno y las isoflavonas son muy similares, y las isoflavonas son capaces de pegarse a los receptores, que están en útero, mama, y próstata. Los receptores son capaces de receptear efectos en el demetorio, que es la cobertura de venas y arterias, que es donde se llegan a juntar placas de grasa y se van haciendo cada vez mas duras, lo que puede dar un infarto o trombosis.

Las isoflavonas ayudan a que el demetorio se relaje y obtenga una mayor elasticidad y por otro lado también es un antioxidante, se ha visto que parte que es el  de la placa arteoroclerotica.

Los famosos antioxidantes del arándano
Nutriologa Ana María González Garcia de Herdez

Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan beneficios a la salud que van más allá de los nutrimentos tradicionales que contienen. Los nutrimentos tradicionales son carbohidratos, proteínas, lípidos o grasas, vitaminas y minerales.

Los alimentos funcionales nos aportan algo más que el producto común y deben ser consumidos como parte de una dieta correcta de forma regular y a niveles efectivos. No va a ser el mismo efecto que si consumimos un producto que tiene este aporte de forma regular o que solo lo consumimos de vez en cuando, dentro de una dieta correcta.

Los alimentos funcionales los puede consumir todo el mundo y hay diferentes mercados que se van diseccionados a niños, embarazadas, personas con ciertas carencias, adultos mayores, etc. Aunque por lo general ayudan a estar más saludables dentro de una dieta equilibrada.

Antioxidantes en Arándano

Solamente se produce en lugares muy específicos y se puede encontrar en cierta época del año. Gracias a la industria de alimento hoy es posible tenerlo disponible en todo el año.

Se hicieron estudios en Vitro, después en animales y ya que se demostró que daba resultados benéficos a la salud, se realizó a personas, en el 2005 y ahí se comprobó que tiene antioxidantes, por lo cual el arándano es funcional.

Existen 2 tipos de alimentos funcionales que son en donde le agregamos algún otro nutrimento o porque naturalmente lo tiene.

¿Qué son los antioxidantes de los arándanos?

Contiene proantocianidinas (PACs), las cuales ayudan a evitar que las bacterias se adhieran en todo lo que es el tracto gastrointestinal. Esto ayuda  a reducir infecciones en las vías urinarias y gastrointestinales. Previene ulceras y padecimientos en las vías urinarias. Esto no es un medicamento, y no se pueden equiparar como ello, pero ayuda a la prevención antes de tener algún problema. 

Del alto porcentaje de mujeres llegan a tener una infección en las vías urinarias, el 20% lo va a tener 2 veces, y de esas el 80% vuelve a recaer. Esto puede ayudar a prevenir estos problemas.

El arandano además de contener PACs tiene vitamina C, fibra, compuestos genólicos, Omega 3 y 6, es una fruta que esta llena de nutrimentos y principalmente antioxidantes.

Ayudan también a la salud del corazón, salud dental, y entre las frutas que tienen PACs, el arándano es el que lo tiene en mayor concentración por lo cual es una excelente fuente de este tipo de antioxidante.